Portage de repas : les méthodes de réchauffage.

Blanquette de veau, bœuf bourguignon, confit de canard… Les Menus Services proposent un large choix de menus pour ravir les papilles. L’objectif est de servir des plats cuisinés (livrés en liaison froide) à base de produits frais et juste à réchauffer. Dans ce cas, quelques solutions s’offrent à vous pour les réchauffer.

La liaison froide dans le portage de repas.

Il s’agit d’un procédé de conservation des aliments avant leur consommation. Premièrement, les denrées subissent immédiatement après leur cuisson une réfrigération rapide. Puis, ils sont stockés à basse température.

Le principe est le suivant :

• après leur cuisson, on sépare les aliments en portions individuelles ;
• la température est ensuite abaissée brutalement de 65°C à 10°C en moins de 2 h ;
• on stocke ensuite les portions individuelles en permanence jusqu’au lieu de consommation à des températures comprises entre 0 et +3°C ;
• avant leur consommation elles subissent un réchauffement rapide jusqu’à 65°C en moins d’une heure.

Livraison des repas aux Menus Services.

Les repas et le contenant.

Les livreurs livrent à domicile, les repas commandés en véhicule réfrigéré. Les menus sont présentés dans des barquettes individuelles. Qui elles-mêmes sont disposées dans des sacs biodégradables à base de fécule de pomme de terre.

Celles-ci sont en plastique et micro-ondables. Chaque barquette fermée par un film, comporte une étiquette vous précisant la Date Limite de Consommation (DLC) et toutes autres informations (à lire dans notre prochain article).

Recycler les barquettes des repas.

Après utilisation, rincer-les sous l’eau, puis les mettre dans un sac jaune. Il est possible également de les nettoyer à la main au produit vaisselle et de les redonner au livreur lors des prochaines livraisons.

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Conservation des repas.

• dès que le livreur livre les repas, il les dépose au réfrigérateur des clients. En effet, les repas sont livrés en liaison froide d’où l’importance de maintenir une température entre o°et 3°C ;
• par prudence, tous les plats ouvert et non terminés sont impérativement jetés ;
• vérifier la date limite de consommation inscrite sur chacune des barquettes. Dès que celle-ci est dépassée, jeter la barquette à la poubelle ;
• les repas peuvent être congeler uniquement si la date de consommation n’est pas dépassée.

Conseil de réchauffage des plats.

Au four à micro-ondes.

Les étapes :

• ouvrir un coin du film de la barquette ou faire quelques trous dans le film avec une pointe de couteau ;
• placer la barquette dans votre four à micro-ondes réglé à puissance moyenne, et chauffer pendant 2 à 3 minutes.

Nous recommandons de privilégier le four traditionnel pour réchauffer les plats comme les tartes salées, les quiches et les friands afin d’apporter le côté croquant pour un meilleur gout.

Pour une cuisine pratique :

En premier lieu, l’avantage du four à micro-ondes est incontestablement le fait qu’il soit rapide :

• il permet de réchauffer un aliment ou un liquide en quelques secondes ;
• le micro-ondes est facile à installer et ne demande pas d’efforts de nettoyage ;
• il ne nécessite pas beaucoup d’espace et fonctionne à l’aide d’une seule prise électrique ;
• bien qu’il soit encore sujet à polémique, les normes actuelles de sécurité sont strictes et le micro-ondes ne représente donc pas de danger pour votre santé.

En revanche, il faut faire attention à bien régler le temps de chauffage car un aliment ou un produit peut devenir brûlant en quelques secondes.

Le four traditionnel.

Les étapes :

• préchauffer votre four traditionnel à 120 °C ou thermostat 4 ;
• ouvrir la barquette et verser son contenu dans un plat adapté au four ;
• recouvrir le plat d’un papier d’aluminium :
• placer le plat à mi-hauteur dans le four pendant 15 à 20 minutes.

Pour une cuisine pratique :

Attention, ne jamais mettre la barquette directement dans votre four traditionnel. Elle risquerait de fondre.

A la casserole.

Les étapes :

• ouvrir la barquette et verser son contenu dans la casserole ;
• ajouter 2 cuillères à soupe d’eau ;
• laisser réchauffer quelques minutes à feu doux en remuant.

Au bain-marie.

Les étapes :

• plonger la barquette, sans enlever le film, dans 5 cm d’eau frémissante (l’eau ne doit pas passer au-dessus de la barquette) ;
• laisser chauffer pendant 20 min environ, sans faire bouillir.

Avantages et inconvénients du bain-marie :

C’est le mode de cuisson le plus doux. Il n’y a pas de risque de brûler les aliments cuits au bain-marie. Cela limite la formation de composés cancérigènes, la perte vitaminique et minérale due à des températures trop élevées.

Cependant, à la maison, il faut être en mesure de maîtriser les températures et surtout il y a un risque d’accident domestique lié à la température de l’eau.